一、有位让县人自豪的红色人物：开国大将黄克诚
【红星闪亮：名将登场】黄克诚(1902年10月1日-1986年12月28日)，永兴县三塘乡下青村人。1925年，23岁的黄克诚加入中国共产党。1930年后，黄克诚历任中国工农红军第5军的团、师政治委员，第一方面军政治部和红军总政治部组织部部长，八路军第115师第344旅政治委员，苏北军区司令员兼政治委员等职。
新中国成立后，黄克诚任中共湖南省委书记，湖南军区司令员、人民解放军副总参谋长兼总后勤部部长、国防部副部长兼中共中央军事委员会秘书长等职。1955年，黄克诚被授予大将军衔(为新中国十大将之一)。1956年后，黄克诚又任中共第八届中央委员、中央书记处书记、中国人民解放军总参谋长、中共中央军委顾问、中央纪律检查委员会常务书记、中纪委第二书记等职。1986年12月28日，黄克诚将军因病不治在北京逝世，享年84岁。
【名将是炼出来的：他重大经历】渡江战役(公元1949年);平津战役(公元1948年--公元1949年);辽沈战役(公元1948年);平型关大捷(公元1937年;四渡赤水(公元1935年);湘南起义(公元1928年)
【一叶知秋：一幅对联】“一身正气奇勋永著春秋，两袖清风亮节长昭日月”，黄克诚故居的这副对联概括了黄克诚大将的赫赫战功与高风亮节。故居旁边的文化长廊里，6幅版画再现了1952年黄克诚回到阔别24年故乡的一幕幕。这是主政湖南两年的黄克诚唯一一次回故乡。这次回乡之行，更集中体现了他淡泊名利、一心为民的胸怀。那是1952年7月一个傍晚，黄克诚没有惊动任何人，只带着一名警卫员，悄悄地回到了故乡。为了不给亲人们添麻烦，他睡在黄氏宗祠阁楼上，没有床，就在席子下铺点稻草，简单地睡了3个晚上。白天他独自到处走走看看，饭就在大哥大嫂家吃。第4天一大清早，与亲人告别后，他悄然完成了故乡之行。尽管遭遇过不公正的待遇，但黄克诚大将襟怀坦荡，高风亮节，对正确认识和评价毛泽东的历史地位和作用，确定毛泽东思想作为全党的指导思想，作了大量卓有成效的工作。
【细微处见精神：一个题词】1942年，黄克诚在参加苏北军民抗战时，题词“为人民利益奋斗到底”。“底”字下面少了一点，这是黄克诚有意为之，因为在他的心里，为人民服务、为国家奋斗永无止境，没有终点。该题词复印件也存于永兴县黄克诚故居。开国大将黄克诚是党和军队的卓越领导人，杰出的无产阶级革命家、军事家。无论在革命战争时期还是和平建设年代，他始终把“为人民利益奋斗到底”作为自己的人生信念，为后人留下了宝贵的精神财富。1940年，时任八路军第二纵队司令员兼政委的黄克诚千里转战，奉命率部开进华中，与陈毅率领的新四军江北指挥部会合，共同开辟苏北敌后抗日根据地，广泛开展抗日民族统一战线工作。部队所在的盐阜地区沿海一带经常发生大潮和海啸，百姓被迫背井离乡。“海患耽搁不起，必须造福一方。”黄克诚报上级批准，决定以盐税作抵押，发行公债，并由部队先出人出粮，协助阜宁县抗日民主政府围海造堤。1941年5月，黄克诚领导的新四军第三师战士和当地百姓们一起修筑工事，仅用4个月的时间，一条长45公里的坚固拦海大堤修建而成，从此任凭巨浪滔天，海堤都能抵挡住海水肆虐，沿海居民终于可以平安度日。
抗战时期，苏北军民物质条件极其艰苦，为了修筑工事，黄克诚经常要部队省一点口粮，把节省的粮食送给修堤民工。他还“一块毛巾分两半用”，认为整条毛巾洗脸太浪费，把毛巾剪为两块，一块自己用，另一块给别人用，5000条毛巾就够1万人洗脸，这样可以节省一半毛巾，留给后方百姓使用。
“为人民利益奋斗到底”。黄克诚始终惦念着百姓的劳苦，立言立行、率先垂范。他所带领的新四军第三师成为爱民部队，为日后挺进东北，在冰天雪地中稳稳站住脚根奠定了思想基础。
1949年8月，湖南和平解放后，黄克诚被任命为省委书记。他回到家乡湖南，开启了建设新社会的新征程。刚到湖南，他就碰上全省遭受洪灾，加上粮食本就减产，许多不法商贩垄断粮食、囤积居奇。与此同时，上百万人的部队要途经湖南继续完成解放重任，一些山区还有大量土匪盘踞，压在黄克诚肩上的担子特别沉重。黄克诚认为，清匪、支前工作都要发动农民，前提是必须做好减租、退押和土地改革工作。农村搞不好，农民积极性就调动不起来。因此他要求各级党员干部要“建立为人民服务老老实实的态度。”上马打天下，下马治天下，黄克诚显示出安邦治民本领和才干。至1952年7月，仅仅2年时间，他就在稳定物价、湘西剿匪、镇压反革命、土地改革、工业建设等方面做出了极大努力，开启了湖南百业俱兴的新局面。
1959年至1977年的18年间，黄克诚渡尽劫波，但他心中对党的忠诚和为人民服务的初心始终不改。据黄克诚的大女儿黄楠回忆，文化大革命中，父亲被关押在部队营房中，八九年都没见过家人，而难得一次的见面，父亲不是话亲情离别情，而是滔滔不绝说起新中国的发展变化。看到70多岁的父亲胡子拉碴的脸上露出开心的笑容，丝毫没有把个人得失放在心上，黄楠顿时感受到了一名共产党员的赤诚和无私。
【以一斑窥全貌：瞧他对待子女们】黄克诚将军的终生伴侣是湖北省武汉市人唐棣华。1941年，23岁的唐棣华与黄克诚将军结婚。婚后，唐棣华为黄克诚将军先后育有四个子女，他们分别是长女黄楠、长子黄熙、次子黄晴和次女黄梅。
黄克诚的两子两女无一从政，从事的职业分别是工程师、学者和记者。在对待子女从业问题黄克诚说过一句话：你们要靠自己的努力奋斗成才，不要靠我的什么‘关系’、‘后门’，我黄克诚是没有什么后门可走的。”黄梅在《我心目中的父亲黄克诚》中有这样一段记述：“我总是怀着极其警惕的眼光注视着这个朴素、淡泊、不像坏人的‘坏人’。”
她了解父亲始于1972年5月，黄克诚与家人隔绝已是第六个年头，第一次被允许家属探视。黄晴写道，父亲从不关心孩子有没有“出息”，只是要求有一技之长自食其力。那一年，在得知大儿子在湘南沱江工作，黄克诚连称那里山清水秀，说他长征时从沱江附近走过;听说一个月有46元薪水，黄克诚又赞叹说，有吃有穿，有工作做，真是神仙过的日子啦。他最关心的仍是国家建设，黄梅写道：“他对湖南省那年的粮产颇为不满‘怎么还不到400亿斤哪’，接着话题又转到铁路建设，然后又是新油田……‘这些都是我从报纸缝里读来的’，他像孩子般得意地说。”
“他的笑意与他的处境、样貌极不相称，从中我第一次模糊地意识到，蕴藏在他心底的一个共产党人不折不挠的精神力量。”
【名将名训：最有意思的家训】黄克诚家训居然有这几个字：“当好萝卜占好坑”。以下是永兴人熟知的文字事实：
……指着用粗布包起来的老式沙发，黄楠说：“已经用了30多年了，父亲生前特别喜欢我们家的沙发。老旧的沙发，稍显拥挤的房间，身为开国大将女儿的黄楠家，简朴素雅得有些“过分”。但她说：“这个家的一针一线，都是靠我们自己挣钱换来的。所以，我觉得很骄傲很幸福。”身材娇小但精神奕奕，满头乌黑的头发，很难相信黄楠已经71岁了。问她有什么保养的秘籍?她说：“我的保养秘籍啊，就是一直在自己喜欢的岗位上工作，而且问心无愧。就像我爸爸告诉我们的，‘每个坑儿都得有萝卜，做好你的萝卜’。我们姐弟四个‘萝卜’都很幸福，幸福的人就不显老!” “我很小时，就明白自己的‘坑儿’在哪儿。”黄楠说，因为是家里的老大，她小时候的主要任务就是照顾弟弟、妹妹。那时孩子们都穿线袜，两个弟弟三天就能穿破一双袜子。“一星期要补两三双袜子，用破布再缝一个袜底，几乎天天都要缝，很辛苦，但我从不向父母抱怨。”黄楠说，父母每天都很忙，根本没时间补袜子。黄楠知道，帮弟弟妹妹补袜子，就是她的责任。黄楠上小学四年级时，父亲的一位老战友逗她：“你是老百姓吗?”她想都没想就说：“我爸爸是黄克诚，妈妈是唐棣华，我怎么可能是老百姓呢?”一旁的父亲立马责问她：“你一个普通的孩子，一个不能靠父母的能力闯荡社会的孩子，为什么不是老百姓?”父亲的话让10岁的黄楠明白：自己和其他孩子没什么两样，就是普通老百姓，所以得像老百姓一样，靠自己的本事吃饭。父亲的“萝卜坑”教育理念，让黄楠和弟弟妹妹从小就明白，要努力读书，凭自己的本事闯世界。
“你们要好好学习，将来才能为国家做贡献。”这是父亲黄克诚常常挂在嘴边的话。黄楠说，父母特别忙，很多生活上的事情，都让孩子们自己来，大的带小的，小的学大的。但对于学习上的事儿，父亲却特别上心。孩子们每天放学回家，他都会一一检查他们的作业。检查完，再吩咐高年级的辅导低年级的。唐棣华是大学生，特别爱看书，虽然她不像丈夫黄克诚一样天天检查作业，但手不释卷的她，对孩子们的影响同样很大，黄家四兄妹，个个比赛着学习。但和其他军人家庭不一样的是，黄克诚从未要求子女们必须进部队、考军校，他们完全可以按自己的喜好选择将来的职业。
黄楠喜欢自然科学，热衷环保，父亲就建议她学自然科学，最终她考取了北大自然科学系;老二黄煦喜欢无线电，“收音机在当时还是非常宝贵的，他动不动就拆了，父亲也从不批评他，后来他考上了清华大学自控系”;从小作文就写得很棒的老三黄晴，是北京大学新闻系的高才生;喜欢读名著，热爱西方文学的小女儿黄梅，从中科院毕业后，去了美国留学，回国后一直从事中西方文学的研究工作……
黄克诚家的四个孩子，无一例外地选择了自己喜欢的专业，并在各自领域里做出了一定成绩。黄楠说，他们的成长是父亲的骄傲，尽管各自从事的职业和做出的成绩，在有些人看来不够“显赫”和富贵，但对他们来说，却是在各自的“坑”里，做着最好的“萝卜”。因为父亲经常告诫他们，干什么都不仅仅是一份工作，而是一份责任，不要朝三暮四总想要跳到别的“萝卜坑”里去，所以黄家四孩子都是从上大学选定了专业后，就一直在自己的专业领域里勤勤恳恳地工作着。
“有没有出息不重要，重要的是找准自己的位置。占好自己的坑儿，努力当好萝卜。现在再回过头来看，这样的生活才最有意义。”黄楠说。
【德高望重：了不起的荣耀和定论】
……
1952年10月，调任人民解放军副总参谋长兼总后勤部部长、政委、主持建立人民解放军后勤工作的规章制度，提倡顾大局，反浪费，勤俭建军，为保证抗美援朝和国防建设的后勤供应作出了贡献。
1954年9月，任中共中央军委秘书长、国防部副部长，协助彭德怀主持军委和国防部工作，组织制定国防战略和军队建设的方针政策及各种条令条例，实施军队精简整编和重大制度的改革，调整组织机构，参与领导国防施工和军工生产，为巩固国防，加强军队建设，实现我军由单一兵种到诸军兵种合成的战略转变作出了重要贡献。
1955年9月，被授予中国人民解放军大将军衔，并获一级八一勋章、一级自由独立勋章、一级解放勋章。
1958年10月，兼任总参谋长。
1959年庐山会议上，与彭德怀等被错定为“反党集团”。后被撤销党内军内领导职务。
1977年12月，出任中共中央军委顾问，提出加强军队思想政治工作，逐步实现干部年轻化的主张。
1978年12月，党的十一届三中全会后，任中共中央纪律检查委员会常务书记、第二书记。在他的主持和领导下，纠正了党内、军内大量冤假错案。
……
1981年4月11日，黄克诚亲名在《人民日报》头版发表《关于对毛主席的评价和对毛泽东思想的态度问题》的文章,以马克思主义的科学态度，正确评价与维护毛泽东同志的历史地位和毛泽东思想的科学体系，对统一全党、全军的思想起了积极的作用。
1999年8集电视剧《大将黄克诚》在央视开播……
2007年，中央电视台军事频道播出大型电视纪录片《父辈的战争岁月》，黄克诚大将是感人的“重头戏”…….
2005年9月，国家邮政局发行10枚一套的《中国人民解放军大将》邮票，其中第三枚是黄克诚的戎装肖像……
2011年，纪录片《中国将帅黄克诚》在央视开播……
永兴人如是说：为解放新中国，郴州出了九个开国将领(大将黄克诚，上将萧克、邓华、朱良才、李涛，中将萧新槐、欧阳毅、 唐天际、曹里怀)，永兴县首屈一指，是大拇指将!
永兴人收获全国最正确的对黄克诚大将的定论：他战功赫赫，廉洁奉公，讲真话，办实事，深受全国人民爱戴……
二、有道穷则思变、无中生有的经济奇观：中国银都
永兴被誉为中国银都。 其银的产量占全国的四分之一。2002年，在中国白银年会上，永兴县被中国有色金属协会白银分会命名为“中国银都”。永兴县回收冶炼金银始于明末清初，始发地柏林镇。此柏林非彼柏林，更不是德国的柏林。它有一个让人望而生畏的土地名叫“白泥塘”。长不好庄稼的地方，自然是穷得可怕 。正所谓“穷则生变”，当地人外出南洋谋生，迄今已有300多年历史，通过父传子承，师授徒继，一门独特的民间传统工艺：淘沙火冶，逐步发展成为从废气、废渣、废液中提炼金、银、铅、铋等贵重金属的传统产业。最难能可贵的是，该县境内没有银矿，居然成就了没有银矿的银都。全县所产银子几乎全部出自于“变废为宝”的贵金属回收。无中生有的能耐，更是缔造了中国工业旅游品牌：天下第一银楼，吸引大批外地人员涌入永兴参观旅游。永兴由于盛产银子，银制品纯度高，价格实惠，款式的多样化，做工精美，所以银雕制品也是游客们首选的特产之一。
三、悠悠便江古码头：折射百里丹霞曼妙
1、石面坦。东江下游段、便江上游段和郴江和的交接口。郴谣那句“船到郴州止”讲的就是这里，耒水北来的大船到这里止，换小船才能入郴江，入郴州河街、裕后街(实际上登上了裕后街才是真正的另一个“船到郴州止”转马九十里大道出南关)。石面坦的“石面脸”见证了郴永河码头交运的繁华与衰落，见证了郴江北去的浪花淘尽了英雄。见识了唐朝牛党李争贬擿郴州的一张张熟悉的面孔。韩愈、秦观、寇准……以及过程中来看好友的李白、杜甫、王维、刘长卿、戴叔伦、柳宗元、刘禹锡、王昌龄等等。
2、栖凤渡。桂阳方向的西河水汇交便江的重要码头。栽下梧桐，有凤来栖。一碗鱼粉，即可引出三国时期的庞统。1926年6月始发的北伐战争，前哨郴州，可知6月6日的栖凤渡神农庙里，蒋介石与苏联顾问加仑将军、白崇禧等在这里举行军事会议。
3、湘阴渡。永兴境内首个承接西河与耒水船运的中转码头。耒水为阳，西河为阴，此地接湖湘阴河，渡阳河之输，故为湘阴渡。这里产屋匠手艺：造屋里手。周遭十来个村子的村民水陆赶赴生意。西河之上溯流而上或顺流北去的木质机动船络绎不绝。近代时光，柴油机轰隆隆放炮响，水面上漾闪出机船漏油而现的粼粼油光，满载西来北归的人们。
4、白头狮观音岩。景致传奇的高度决定了厚度。狮子与观音争洞窾，道高决定胜出。德国汉莎航空公司飞行机长乌尔夫.迪特.格拉夫.楚.卡斯特，在二十世纪三十年代在中国飞行服务，效力于一九三0年中华民国政府。他在一九三三至一九三六年，花三年时间用刚刚问世不久的卷帘式莱卡相机拍下了中国地面一张张他认为惊奇的照片，并写下当时的见闻，结集出版了《中国飞行》。结果永兴观音岩当时的宝刹状况被他拍下。他写下了自己的惊讶文字:坐落在耒水河畔的永兴市附近有一座嵌建在石头山里的寺庙，寺庙的建筑形式给人的感觉好像不是中国式的。
5、塘门口。承接西河、便江耒水主河东西南北的转运客商河物资。塘门口码头是便江河运输最兴旺的河码头之一。是义帝迁都郴州的必经之地。也是史上文人骚客过往的必经之地。这里，也正是文史专家考证义帝熊心巡视永州遭遇伏击弑杀的地方。塘门口的三侯祠庙会仿佛就是这出历史大戏的佐证。
四、河道分出资源江左江右
（一）江左四宝：牛、茶、豆制、红薯烧。江左较江右地势开阔，山地矮小，族居刘李邝王大姓。受高人影响，不去张扬以资源可枯竭型炭窑矿产为荣。怡记江左以马田为轴心，时缘让江左的稻田变成拴马坪，变成马田。官马驿道变国道、铁道，人多要吃，耕牛就在马田首先变“菜牛”;时人拜艺庖丁解牛，烹牛。茶指茶油，辐射油市、高亭、三塘、油麻、复和、悦来，都爱种茶油树，立榨油房。据说神农“日中为市”，定盘油市一带的集市就以茶油为主，马田最早还叫称过“油榨墟”。豆制，指两样品牌：豆腐和腐竹。没有冰箱的年代，马田豆腐创制熏豆腐一绝。腐竹从做豆腐的程序中取制，马田人将区域饮食喜好、人品性情、记忆悟道润浸其间，制成区域独特口味的马田腐竹。
（二）江右五好：米、粉、辣、豆、烟火烤。江右较江左地势高峭、土地肥黑，产高山单季稻米，好吃，好蒸酒，好做套环。粉不仅是米粉，还有蕨粉、豆粉、莲粉、藕粉、红薯粉、葛根粉。辣品有三：土椒、土姜、山胡椒。豆制品与江左比智慧特色，精出豆丝油。这种豆制品还有一个学名叫“豆膏”。馨脾、暖胃，闻起臭，吃起来绝香。喊它豆丝油是象形的，江右的人看见蒙蒙亮的天，也是说“天钨丝光的”。烟火烤，也是一种象形，是腊鸡腊鱼腊鸭腊猪腊牛的统称，甚至还包括了爆火香。江右的烟火烤有两大时区设定，腊冬或冬至节期间用文火熏制烟火香。平时天暖季节打个牙祭，杀个家禽养牲，用文火、慢火熏制极易导致食物腐化变质，就此悟出新法：用急势烟火烘焙，变出米粉香熏肉。
五、江左江右文化交融：衍六大民俗
1、银雕。比境内冶炼金银的历史要长，约为唐代就有这道生活手艺。文房四宝，穿衣戴帽，祈福辟邪都用得上。
2、拼布绣。是一种流行于湘南民间的原生态造型艺术，它以民间随处可见的碎布和旧衣物为原料，以黑白蓝红黄为主颜色，结合传承人天马行空的想象，“以针代笔”，“以线晕色”，精心制作出充满浓郁乡土气息的艺术作品，传达内心丰富多彩的情感世界。
3、喝油茶。正是江右的流行待人礼法。江右山高路远，村寨散落。有客自远方来，怕客人谦文，没吃说吃了，江右人一律给你泡碗油茶喝。可治渴，充饥，压虚，暖胃，溢家馨。主料：熟香花生、禾米、黄豆与盐、姜丝、粗茶相泡为饮。
4、做印花粑。江右产好米，做粑子打捆了民间祝福情义，将粑子拍圆了，还需放在各类雕了花的木盘上印出花样来。一年四时八节都搞，办喜事也爱搞。比如做寿，就印上寿桃或其他祝寿吉祥图案。如是婚嫁就来个百年好合，并蒂莲、连理枝什么的，如是乔迁之喜，就印上花开富贵。
5、庙会。以塘门口庙会和十八都鲤鱼塘庙会为著。
6、放龙归。江左大村子爱演绎的民俗仪程。迎合稻草龙的团结、祈福之意;巧取和谐、平等的年岁文化;接应正月元宵、回归之意，让龙归海、狮子归山，农夫归田;一元复始风调雨顺，五谷丰登。山区请龙如何归海，原来水源相通，只要在两村的河桥之上(选居中点)焚烧投入溪河，即可通江达海。
六、聚人杰，握地灵：永兴五大怪
苦泥出甜（冰糖橙），黄泥结蛋（黄泥皮蛋），废泥出银块（冶炼）；米做豆腐卖，一鹅能搞出十个把腿来。
前面三个好理解，米做豆腐卖，需要解释。江右米多，特别鲤鱼塘米多，就用米做米豆腐吃。古华的《芙蓉镇》(首届茅盾文学大奖作品)也写了米豆腐。鲤鱼塘的米豆腐有鱼汤米豆腐、排骨米豆腐、红椒米豆腐、旧菜米豆腐等。爱放豆丝油。一鹅能搞出十个把腿来，是吃的逼迫、爱的创意。请读我写的《十腿鹅》便知。
十腿鹅
一鹅十把腿，不是怪胎鹅，而是外婆的爱心使然。
外婆与我家只隔一座山，都有养鹅的习惯。这习惯缘承于山里有早禾尝新的风俗。每年的尝新，杀鹅拌新米磨制的米粉，那是搅和了口味和亲情味的。鹅杀了，剁碎了，烧旺柴火，用上土茶油，在铁锅里炒翻几遍，放进盐酱胡椒，放进蒜子八角，放入适量水和米粉拌合，再盛在碗盆放于锅内汽蒸，到飘香的火侯，便成了。我小时候，尝新时节多奔跑在连接外婆与我家的石板路上。尝新的日子，我通常成了亲差大使，要我去外婆家或要我去喊外公外婆来。跑路的过程我没有亲切体味大人们的心情，直到有一年直观地感受到我作为鹅把腿的稳操胜卷者，看到比我小、却是外婆的孙崽孙女因为没有拿到鹅把腿而哭泣，我把送到口边的鹅把腿停下，想学孔融让犁让出鹅把腿，却又遭到了外公威武的阻挡，就此才发现这是一道我们细把戏欲望矛盾、无法解答的生活数学题。一般的人只会说鹅只有两只腿，而现在外婆的孙崽孙女再加上外孙子女竟有10个了!开枝散叶，多子多福!是这样么?在吃鹅把腿上，外婆遭遇了多子多忧。手心手背都是肉，外婆的大慈大悲、大智大谋是给逼到家了。我真的佩服外婆，身手切合了乡人说的那句牛皮话：没有金刚钻，怎揽瓷器活!她以米粉做掩护，把鹅肠做纽带，以匠心巧手为保障，整合鹅杂鹅肉资源板块，做出了一鹅十把腿。分别是鹅的两腿改装成了四个把腿，鹅爪显然成了腿;鹅的翅膀一分为三，弄做成了六个。在米粉的掩饰下，把腿大小、诱人度在肉眼下已然分不出好丑真假。好吃度从我们孩子个个欢快的笑脸中，体味了成功!那一次，我这个跑腿的亲差大使吃过了份额的把腿，又给在家的弟妹带回了三把腿。那一次，我跟着笑，但又笑哭了，我被外婆的手艺感动得一踏糊涂。鹅的头，外婆没有侵占，突出首脑意识，厚敬给尊贵的客人或一家之主吃。自始，这菜我深深的记住了。外婆的智慧，在民间她没有、也无法和不想申请专利或知识产权保护。
好的做法，一传十、十传百，亲传朋，朋传友，就由它去了。
七、回水回人回品牌口福：那一道道真吊胃口的永兴家乡菜
1、包公豆腐。传说包公来过了十八都鲤鱼塘。还被关进曹府水牢。这就扯到了十八都出了大人物曹皇后，出了皇亲国戚曹半洞。权贵结盟，巧取豪夺，欺行霸市，为非作歹，便有了民间冤屈，有了拦轿告状，惊动包拯微服私访到十八都。
一场对决博弈下来，包青天赢了。出水牢，破强权，曹半洞变势微。民间疾苦消，百姓得希望。真信山外有山，人外有人。
百姓记喜记恩方式独特，据传自被获得昭雪的当事人家属，欲设家宴答谢包公。包公答应了，但说，此地乃便县(现永兴县)粮仓，五谷丰，豆子好，豆腐出名，就煮豆腐吃。那一天，被昭雪家人精心煮出一款豆腐与荤菜的高级做法，被包公否了，说这碗豆腐应该孝敬老人，他只要平日里简单的那种。该家属主事一想，只好答应。便做了青辣椒炒白豆腐。肉眼所见，是一清二白。以此喻示清廉包公正气。这菜也有创意绝活，青椒切圆圈，白豆腐方坨，煎炸进盐妙，与青椒合制特别香!包公吃了很满意。包公走后，这家人引以为豪，感同身受写了一副对联贴上门：包拯民间无疾苦，算吃豆腐最幸福。包公豆腐就此传名。
2、阿婆旧菜汤。东部山区的旧菜，原初是由区域爱吃爱种的三五样菜园的时鲜菜构成，摘下洗净，晒干了放在绝无漏气、坛口浸水封存的坛子里。入坛十天半月不叫旧菜，三五九月的坛龄才叫旧菜。旧菜入坛，扭身如螺，也像个盘了粑粑头的女人的样子，喊作扭菜。因存久，存出独特的菜香，颜色变韵旧，故还是喊旧菜的多。
旧菜生香，首要的是有待菜如孙娃的好心。洗菜时如帮孙娃净浴，晒制时会担惊风雨，如逢急雨，必会弄出一阵疾步来，抱菜回屋，如领孙娃归家，一番温情烘焙，防除淋雨感冒。
旧菜生香，选坛很重要。看老阿婆到圩口选坛，如看“审叛徒”的电影一般。初选后的坛口注水，这是老阿婆打的水招呼，然后，一片燃纸投入坛中将坛盖盖住，这是否 “叛徒”就反应出来了。那沉不住气的漏坛是不吸水的，就是“叛徒”。如是真正的“卧底汉子”，就会深入“群众”，燃纸之火深深地将水吸入坛盖内，这就是好坛。日后也一样，好坛与好心搭舞，永远不会脱离“群众”——水。坛口换水转坛的留心与旧菜运势心心相印。人、坛、菜，三位一体，日久生情，菜适人好，情义生香。旧菜料体别看有萝卜菜、本地青、油菜、雪里蕻等多样的，但由于情义一致，居然同一个香。一户人家有旧菜，对外有三样标识：勤劳之福、巧手之能、俭养之德。山里相亲，一是到猪栏里看猪知家底厚薄;二是讨要几把旧菜闻香，识家运手气。据说，真正厉害角色，望、闻、切一回旧菜，便能顺菜摸瓜，摸到对方很多细微情态。民间高人确是这么察微的，一个人的体质、心肠，真的攸关旧菜的美丑好坏。
旧菜开汤，实乃好心搭舞，既为看家之作，又是成人之美。旧菜刮脂平压，生津解渴，无论是大腹便便，还是骨瘦如柴，都能兼收益得，腾护康养神气。如是汇入猪骨、牛骨熬的汤骨，更是特色馨香、甘冽脾胃。单是简单的旧菜原味汤，仍旧普食、常食不减，可见真爱的程度：真是应了那口老坛藏势，特别的有乡里乡情的气、好心好意的味，屡试屡爽，百喝不厌。
3、马田豆腐。民间智慧挥洒在拱手讨教、谦恭坐位中，得益在像成熟的稻穗一般的勾头中，策应在情真意切、常识为本的粗茶淡饭中。一口通商，粤盐走俏，马田自始人声急剧热腾，变身南北交通、过往繁忙的商贸重镇，路边良田变作拴马坪，鱼塘、鸭塘、鹅草坪、菜地倍增，耕牛伦作菜牛。南来北往的客官，都带了嘴巴要吃，这食材资源的开发选取，口味的留定，关乎店业的食量与做大做强。
这一天，一家叫翁婿饭庄的店老板把视线盯在了豆腐上，因为这家老板发现，越是把平凡的常食菜做成民众喜欢的口味本身就是伟大的事情。他洞察细微，趋避浮躁，不耻下问，一举解决了马田豆腐嫩、白、鲜的问题。
技法终归要传与他人的，翁夫(岳丈)决意传技给女婿。岳丈教他做马田豆腐的方法，重点当然是告诉他，需用熟石膏点卤。女婿做了几回，回回既不合岳丈的意，自己也不满意。私下以为，岳丈未全心教，留了一手。岳丈感觉到了女婿的猜疑。一天，选了点豆腐的节点，他亲自接手，要女婿仔细观场合。当滚烫的豆浆熬好后，岳丈不时把手指伸进锅里试温度，烫得嘴巴里嘶嘶嘶地收气。直到豆浆温度降到按经验可点卤时，方将熟石膏快速、均匀撒入，大力搅动。女婿懂了，自己只依着主观判断，估计加统计料定豆浆温度，就一瓢石膏水倒进锅里，搅动几下等着出豆腐，自然就少了嫩、白、鲜了。
过了一段时间，还是这家店，接下来脑洞念想延长豆腐保鲜、保质又出特色的问题。遇热天，豆腐几小时后就酸变。岳丈姓邝，他这一趟走娘亲，赶上娘亲刘家湾一桌打平伙的班子，拉他入了席。悟感来自吃了一种浸浆糍粑和熏冬瓜。那糍粑用豆萁和稻草灰做碱水浸泡保质好，那熏冬瓜有种腊肉的感觉。他一回馆，便开始着手豆腐保存改良。他一合手起应了熏冬瓜和浸浆碱水糍粑的程序，用置到豆腐身上。他量度着熏的情态，熏制过的豆腐再用草灰碱水保质。如此处理的豆腐，储存实效夏天拉长一到两天，秋冬拉长到一周。重要的是，即使就是第六天出水来煮食，配以茶油、干椒、蒜姜葱和豆丝油，鲜味次一点，但嫩白无恙，且多了特色香韵。成为马田豆腐的又一特色记忆。它伴随马田商贸重镇横过107国道最黄金岁月的交通变身，道途过往商旅达贵、文人骚客难以胜数，对它见之必点，点之必爽，无不夸其凡中出奇，奇中拔萃。
4、厚菜。生长在永兴东部山区，知晓一道厚菜。称之为厚，非指摆满一桌。厚菜是一碗菜，只不过是五六或七八种菜合在一起炒。
出厚菜是东部山区摆酒宴时的主打菜，通常是头碗。
摆酒宴的理由很多，由寿福、月满、婚嫁、丧亡、乔迁……都是摆酒宴的正宗时光。出厚菜的方式，依着山区特产风物，各出各彩。
厚菜虽说就是一碗大杂烩，但它盛满东部山区人钟意的食鲜与喜乐。山区产竹笋，或晒或熏的干笋成了厚菜鹅必选主料。然后，有鲜白菜杆、红萝卜片、木耳、蘑菇、粉丝、豆腐丝等。海味也不会忘，加进去墨鱼片或鱿鱼片。荤的搭配也是少不了的，比如猪皮、猪杂合成一碗。看细了的人就会发现，山区人这种山海兼顾、荤素搭配、老嫩相携的搞法，与老祖屋方圆讲究、阴阳对称的布局浑然一体，自成和谐。厚菜除了油盐酱主调料，还有葱、蒜、姜、豆丝油、胡椒五味的扮相，生熟相宜，咸淡有度。大圆锅、大圆勺、大灶火，练就了乡里味道的厨子，菜闻起来就特别香，吃起来特别催筷。
东部山区的男人要面子，坐上厚菜席，是不分菜的，在桌上吃个精打光，只在嘴角和饱嗝里留着余香。妇女们为争得一桌之位，用女人特有的方式作过努力。她们把男人体面抬高的同时，自己退一步赢得了吃月满酒或百日酒的特许。去应宴，有提了蛋去的，有拿了拼布绣的，有直接封个三块、五块钱的，有扯了几尺布的，样子做得很有女人味。妇女坐上桌，由其中的一人主筷，主家的菜上一碗，主筷的便打公分一碗。酒席面上的菜会被妇女分回家，但厚菜的香味特别。装菜的碗，碗底都錾了字的，端回家一空碗洗了便来还。还碗时，更还口福，对主家说声“搞得好”，主家接碗便没有空碗的感觉，脸上旋即蓄满了踏实的笑。
在乡下，没有不想着吃端回家的厚菜的孩子!那永远是不谙乡情的城里厨师舞不对味的菜。
5、老平伙菜。老，就是过去。过去，一个好吃鬼的力量是舞不出爽口席的。过去，油水真少，票子真少，得凑合着出物，出钱，出力，那爽口席才能舞出来。得依照生活条件，环境资源所得，按劳分配，伙计着吃。
能出力不出物、不出钱的，必是弄菜的高手，非他莫属，打平伙时这样的巧手也算凑了份子。
还有的打平伙出嘴巴的。这人肚里必是有书，有典故，有对联，有诗词，有新鲜逗笑，邀到桌上一坐，众人皆乐，称能“笑饱”，能省下粮食谷物。
实际上，打平伙在永兴县内，是一种约定俗成的祭牙活动，也或见收获的喜悦分享。日出而作日落而归的生活终究太单调,太乏味，打平伙是平淡生活的笑闹节目，如石投入湖中激开层层涟漪。
在这约定平伙的交往中，别看笑闹的是鸡毛蒜皮，删去的是繁琐和疲惫。累了苦了的身体往平伙席上一坐,仿佛经历了一场别致的沐浴。打平伙，吃在肚里，味在肚外,吃过了,人与人的心靠拢了，亲近了,交融了。
平伙席上也是交朋乐友的竞选场,一场或几场平伙下来,对方的眼界心胸全分明。朋,在有无之间取舍,取舍次数多了,感激的因素多了,就成了友。友,并不全是通“有”,也包含无。一些无私细节,一些无微关心,往往都有好感;而一些有假有疵行径,往往成为人们笑你、小看你、躲避你的理由。如果持有一颗善待四海的心,那可就平伙打到老,打成老伙计了。
平伙席上,最容易让人学乖,让人学真。什么时候可以拖儿带女,什么时候可以夫妻出动,什么时候只能单刀赴会,无须挑明,无须点透,只须讲清圈定的平伙内容人数就是最大的规矩。
最受邀挑的人,是出门便往怀里揣了尺度的人,是那爱替别人着想的人。这样的人,即使自己酒量行也不多喝,自己不行也不在乎人家多喝;即使来迟了也不少摊角票,来早了也不贪多食;即使自己吃得少,也不眼热吃得多的;即使自己心里话很多,也只撷要说到点子上;即使自己坐的位置不够理想也不计较,而是谦让至上、全局至上;即使自己酒意、饭意快过别人,也操持着一种步调。没有一个傻瓜会对喜欢吃甜食的上海知青讲，来打平伙吃香喝辣!也没有一个身处缺油缺怕时代的人，再会邀请一个不吃猪油的受戒和尚入桌。平伙菜每每透着一方热土的物选与人事喜好。记多了，记牢了，永兴老家出场最多的打平伙菜是到溪河水圳田间抓的、一顿乱炸的河鱼、泥鳅、鳝鱼和发了水的萝卜皮、干笋片、酸辣椒，与时鲜的豆芽、蒜苗、魔芋、条子煎豆腐炒起一大盆或几大碗。打平伙的时序记忆里特别深刻、生动地是榨茶油时的打平伙。
土盖土屋的榨油房有响动的时候,季节已进入冬令寒露。水车的转动，辗房的响动，热锅的沸动都是连锁的。而榨房里让人感觉有口水嚅动的时候是蒸茶粉时的油香牵扯的，在那一刻，再稳得住的人也开始心动默想运作打平伙的细节。不用怀疑，屋外冷风习习，而榨油房的温度会跟打平伙的感觉升温。烂桌破凳没有什么不好,围起来就热;几大海碗,配上筷子,坐拢了就亲。管他牙黄牙白,在那一刻,全部是香喷喷的。那染过油水、浸了土酒的胆子走夜路不再怕鬼,回了家看女人眼睛神色多了。要当真是一年到头还就这一回的,油榨屋平伙后的痛快淋漓,还有平伙后的满足,胜过饮了抽丝浓茶,久久回着美味。全年的劳累和辛苦,在躺下临睡前作吞辗式的删去，删过之后的记忆,有如第二天嫩湿、明净、甘露晶莹的早晨。
6、鲤鱼塘豆角鸭。永兴东部山区的鲤鱼塘雨露滋润，豆角长得绿光水亮，结的豆角像女丫的俏辫，故喊辫子豆或丫豆角。也有人察其健脾养胃的口食功用，喜看像极和顺赏目的寿眉，变喊之“捋豆”。产量不错，鲜摘现炒，男女老少喜吃，就爱种。一多起来就想四季享用，便集优手法制作干豆角。干豆角，切段，经过焯煮、晾晒、加盐、揉搓、入缸腌制，以微酸微甜为宜。东部山区山高水好、溪塘处处，水圳茂密，既肥土鱼又长肥鸭。
干豆角与荤菜的搭配炒制过程中，发现它用于烹煮土鸭特别让人恋味，有百食不厌之爱。
鸭与豆角，鲤鱼塘的先人圆上吉意，念作“雅斗阁”(意指门面菜)。撮合相聚一锅，色香味三位一体，相得益彰，堪称佳配。几千上百年下来，修炼成美味佳肴。因是喜欢，发展干、鲜两炒。
烹制鲜豆角炒鸭，先将鲜豆角洗净，切段，置锅中蒸熟，冷却待用。然后将切成4厘米坨子快鸭肉入红锅内翻炒(俗称打干锅 )，炒至水油渗出，将鸭肉铲出碗中。并将锅内水油混合的汤汁舀出，另碗盛放。锅架火上，放入茶油，中热时下蒜片，投鸭肉，加酱油炒至微黄色。放入仔姜、食盐、红辣椒、熟豆角，煸炒三五分钟，最后将鸭血、另碗盛放的混合汤汁倾入，增放适量清水(以盖住食材为佳)，盖锅焖15分钟左右。起锅时加葱段、香油即可。
干豆角炒鸭，注意泡发好干豆角，用干辣椒替换鲜红椒，并投放正宗的本土剁辣椒，舍此便减味。原因稀怪。其他技法相同。更重要的一点要讲清：鸭，不是老鸭，而是仔鸭，出壳后到被选用不超过半年的那种。
7、湘阴渡烧鸡公。湘阴渡，河阴土阳，渡事，产屋匠。起屋奠基、上梁封栋必杀两只雄鸡，以祈求五谷丰登、人兴财旺。用于祭礼后，雄鸡肉身随缘施与屋匠师傅，以示心诚灵验。师傅交与手下弟子，提去指定之家。未指定，则提往师傅头家。不管提往哪里，都不占私，充公平伙，犒劳团队。这样的做法，阳气上位，团队和气提质，师傅威望攀升。操手屋匠，抛头露面，性阴遭煞，益补阳。以雄鸡补之，身心俱迎。所以无论是被指定煮鸡的徒弟还是师傅头动手，都乐意在如何补阳与好吃上探索。俗话说，熟能生巧，还有一句叫世上无难事，只怕有心人。屋匠雄鸡的好吃功用在历经岁月的智慧筛选与融合下，定形成品，荣誉出炉。主材雄鸡，配料为仔姜、干米椒、红辣椒、土茶油、芹菜、蒜子，调料为盐、酱油、豆丝油。因是补阳，特意留取睾丸和雄鸡脚爪做“抓手”成碗面摆场;注重好吃，必须将雄鸡肉块置入烂与不烂、众人普赞的肉熟状;下锅入炒，热锅放菜油，爆炒至鸡皮微卷，加入配料入锅翻炒出香味。必须的，将清炖出的汤汁加入锅内焖至收汁入味，出锅前将酱油(或生抽)、豆丝油和匀，淋上生茶油即可。总体上讲这碗口福菜推向“颜色红亮、口味鲜辣、香味浓郁、祛寒补血、皮脆肉嫩、回味无穷”的饮食味觉。这种口福，先是屋匠领头，后是民间钦羡，以食为荣。民间喜好，传播起来可就挡不住了，成了代代相传之技艺。名也改了，成了湘阴渡烧鸡公。不再属于湘阴渡屋匠雄鸡私房菜。所幸，变得再快，民间的喊法没有把湘阴渡这个发祥母地丢掉。湘阴渡烧鸡公，民间体验，对久感瘴气遂发湿寒症的疗治亦有用。清炖、爆炒、微焖每个环节均须掌握好火候和时间，干米椒、红鲜辣椒、豆丝油等配料和调料均须一应到位才能烧出辣味实足、肉汁鲜美的烧鸡公。
8、十八都叫鸡。十八都的叫鸡分公母，如果是说叫鸡公，才指明是公的。十八都高山多，但人不匪。从吃鸡的刀切块形就知。大块吃肉，大碗喝酒，少见。有人考量过，这里的祖先多个官途隐士、重教厌仕之辈影响了一方。先说叫鸡公的用场，都在和气场，比如窑匠装窑，屋匠封栋，道场起锣，坟场动土，出树放流马等等，无需粗犷、野蛮，都是念念有词，规矩导入，以和为贵。用过了仪程，鸡的肉身介入人肚。久而久之，叫鸡公的刀切形式、炒制口味都贴着环境认知、生活常识、人品修养，区域的特色也就出来了。十八都叫鸡公有六大特点：一是刀切均衡，寸口大小，鸡肠也扎成坨结，不留取大把腿、大翅膀之类，夹取肉身无轻重意见。二是留头留尾，摆在碗面，表示做事有头有尾。但鸡屁股的骚黄的脂肪体剔去了。三是熟度把持在烂与不烂之间。四是辣度适中，辣与不辣之间。五是汤色如出原汁，汤量保持尾剩一人三小勺，谓之天地人和。六是夹肉敬客夹两坨以上，称是巫楚吉数，敬鬼神是单数。炒制叫鸡公前，经过了锅炖，炒制时热锅放油，下入老姜、蒜子，将鸡肉入锅，加盐、干米椒爆炒5分钟，放酱油、豆丝油少许，原汤焖煮入味加葱段、淋生茶油出锅。
再说母叫鸡，那种只会叫“㗻㗻，㗻哒㗻”的叫鸡。它的使用场所比叫鸡公更广泛，节庆、喜庆或迎客招待，都用得上，吃用比公鸡频率高。叫鸡公是一两只管一窝母叫鸡。在对待六畜的窝居状态，人类偏好公少母多的养牲法则。十八都的先人在炒制母叫鸡的个性使然上，把爱鲜靓用在母叫鸡上。母叫鸡不是用干米椒，而是用的鲜青椒，切碎或切成条丝状，其他技法如同叫鸡公的炒制。鸡头鸡尾必须要的。鸡头常常是夹给主事者、师公等身份的长者吃的。鸡头无肉但主机遇，正应了“吃在吃外”之意。夹鸡头务必搭上鸡尾，或者搭上别的鸡肉坨坨。鸡屁股如是主事的不喜欢，可夹给自己管事的肱股重臣，谓之“肥缺”。爱吃这个“肥缺”的，在十八都大有人在。这“肥缺”不怕多，十八都人懂得切除鸡屁股上的骚黄脂肪体，熏制在柴火灶屋，成就另一道民间喜好：叫鸡骚熏。
十八都叫鸡真正好吃的一个原因，它们都是走地鸡。散养在田间地头、房前屋后，叼虫啄草，生长周期较长。叫鸡公一般6斤以上，母叫鸡4斤以上。
9、满口牛肉。并未见得海边的人才海量喝酒、海碗吃肉。倒是见多了山人大碗喝酒，大碗吃肉。永兴的满口牛肉可以佐证山人的豪气!从吃相来看，未必过慢过细就好，暴饮暴食必也是丑态百出。吃相也爱中庸。
一个螃蟹腿吃他个8小时，这样的人可堪大用乎?一条牛，大家伙，杀了，未必该熬成稀饭样的拿吸管吸。永兴山区的先人用吃相礼仪衡过了无数遍，决定保留满口牛肉。
历经无数次摩擦博弈，满口牛肉传承认可三种吃法。一种是与嘴巴倍大型满口牛肉，实际上就是相当于两口吃的大小，吃的时候，等于一分为二：一半进了嘴，一半在外面。好处是：进嘴的一半自己满意，外面的一半给人看了爽!人除了自己吃了好，仍需要给别人看见的好，这才是吃好的全部意义。
一种是搛一小块肉进嘴巴只嚼不咽，又搛一块…….片刻，满嘴巴的肉，也是满口肉。还有一种吃法，与厨师烹制技艺紧密相关，与咽喉同大，重在一两五钱左右，却有熟烂度的绝妙把持。
不管以上何种吃法，炒制时都兴茶油稍作煸炒，即加酱油、盐、辣椒、姜块，加水焖烧，没一种会超过八分钟，出锅装碗。
这时候的牛肉，装碗上桌，一坨坨堆起，雄赳赳的蛮抢眼! 乡人认为，吃得就说明做得!故而很是喜欢追求吞下喉的那一声“咕咚”艳响!那一响，让人全身觉着酣畅，痛快淋漓。端起一碗红薯土酒，倒半碗进口，真是个大碗喝酒，大口吃肉!
10、口味牛皮。永兴人欢喜拿黄牛皮、水牛皮当菜吃。这似乎成了一道证明牙好、胃好、肾好的匹配菜。对刀功的讲究的难度一般，对口味的要求悉数有加，有脆软兼备、四香五辣到位的区域特色把持。脆软兼备是炖焖技术，意思是有脆的嚼劲、软烂的接近。四香是茶油香、芹菜香、葱香、豆丝油香，五辣是指酸辣、蒜辣、姜辣、干红椒辣和胡椒辣。
单凭以上原由不够说服永兴人喜欢吃牛皮的道道。细细研察，发现另有三大原因。其一，僻邪。民间有吃了牛皮真“牛皮”，走夜路都碰不到鬼。其二，沾吉。《史记.老子韩非列传》：老子李耳在周朝都城住了很久，看到了周朝衰败，于是准备离开都城。老子骑青牛来到函谷关，关令尹喜在关口迎接，对老子说：您是要出城隐居吗?请您留一手字才出门，让我有份念想。老子想了想，竟一气呵成写出了五千字，然后不告而离。这就是《道德经》。没有人知道老子的下落。后人将沾食牛皮作为沾宝器之光和祥瑞之气的机会。
其三，牛皮美颜。是上好的胶原蛋白，有美颜之功，永兴乡人皮肤上好的，与吃牛皮有关。
其四，驱寒耐饥。先祖最早应当更趋于用牛皮做衣物、鞋子之用，避寒之选。水牛，可长年累月生活在水中，牛皮驱寒的功能可见一斑。耐不耐饥，一吃便知。
其五，口味习惯。这才真正牵扯到以上口味原由。凭五大原由，永兴人才欢喜一口口味牛皮的。
11、大布江老口子腊肉。老口子腊肉，是区域对入冬上熏灶的鸡鸭鱼猪牛等食材的统称。入冬了，获得以上食材，极尽可能有熏腊肉的想场。上熏灶涉及一家留养家底、待客法门、口食习惯、嗜好窗口。普通人家有普通人家的留养，除非没有应酬需求的黑户、五保户，有上顿无下顿的潦倒户，才会没有老口子腊肉。没有老口子腊肉，简直就是没有希望活力的家，简直就一破家。俗话说，穷不过三代。只要政局稳，有活人空间，遵循做事规矩，摸准机遇，讲究做事方法，挑对了伙计，是可以富起来的。即使处于封建社会中，也因为联姻、交易、合伙等事宜形成交流通道，好的经验、好的技法、好的门道通过亲传亲、朋帮朋的方式传播起来。
时过境迁，老口子腊肉，虽然消弱了门户大家正牌之争，但没有、也永远不会消退熏制过程对有心、有德人的要求。鸡鸭鱼猪牛等食材上熏灶永远需要用心去做好细节工作。从食材选取，到切块形状，到上灶处置，到用火大小，到柴火种类，到熏烤时间，到安全防护等等，都离不开用心。五大类肉材的用心就不必一一序列说明了。就选个黄牛、水牛肉熏腊的例子说吧，若是富户人家，分成两款，黄牛肉的切成尺把长一条，水牛肉切作巴掌大一片。而真正的上好腊牛肉，不仅取料精，还得选日子，冬至日的为习俗吉日。黄牛的，重约斤把，水牛的也是斤把。形状不同，好相认。不需任何调料，连盐也不沾，用棕蒲叶穿挂于柴灶烟道上，烘烤三两月。富户与普户不同的是，富户有专门的柴烘屋、柴熏灶。用的柴料、柴火火候都有讲究。喜好取用柏树、桂树、松香树、茶树、橘子树、山苍子树的枝丫，半干半湿入烟火。甚至还会适时放入桂圆壳、茶壳、谷壳、柑橘皮之类作为辅助性烟香。
成品腊牛肉块如铁石。炒食前，需用淘米水浸泡几个小时，泡松软，同时消除烟火味、腥膻味，取出后洗净滤干切片。
熏好了，配炒大布江老口子腊肉的食材有很多，也只能取个通常的、普食的。如冬笋、藠头、白辣椒、蒜苗…….最入大布江人法眼的，竟然是萝卜皮(萝卜干)是为最爱。萝卜皮爽脆，微甜，特别是与腊牛肉搭舞，吸定汤汁，嚼来特香韵味。炒制这款菜，茶油仍是必要的，与腊牛肉、萝卜皮滚炒，放出道道清香。加盐、豆油膏、辣椒、蒜子、姜片，倾少许水焖片刻，移火装碗，淋一汤勺生茶油，啧咚咕啧，大布江老口子腊牛肉闪亮登场!
12、花坪爆火香。老家花坪是瑶村，提到爆火香必须提到它，因为涉及爆火香的根源：这里出方圆最有名的猎师傅。是先有猎师傅，才有一年四季的猎物，后才有突破腊熏季节局限的常规智慧留养——爆火香。
爆火香在猎师傅手上的原初品种是多种多样、五花八门。野猪的、兔肉的、麻拐的、野鸡的、麂子的，都沾了米粉熏爆火。猎门盛奉一个信仰：忠孝厚德。意思是徒子徒孙对师傅越敬孝的，越有猎物收成。由此，花坪猎师傅的敬孝品多起来，爆火香也延绵起来。老家民间学样是学打不如看打真，便把自身手头资源——猪肉的爆火香传承了下来。
猪现杀现卖，挑精选肥各有待客之需。猪一般是要了五花肉做爆火香。也有拿猪脑壳肉、猪肠、猪胯皮肉、猪肝、猪肺、猪肚、猪腰子等物成了做爆火香的食材。爆火香是民间食材资源对应食物收储智慧的结晶。一个家必须要有留养，不能吃了上顿没有下顿。所谓穿不穷，用不穷，不会打算一世穷。入冬熏挂肉，叫挂腊肉。爆火香打破时限，四季可为。它不是腊肉，但有熏腊香。
做爆火香的食材洗净了，切片块，拌上油盐和精制米粉，然后将肉片均匀的摆在竹篾织成的筛网上，再用几块土砖砌个简易的烘烤灶，灶内添上谷糠或茶壳燃火烘烤。技艺关键点是在读懂爆火，它不是大火，而是比熏腊肉更急于求成的烟火。它不明不暗，不温不旺，肉片得适时翻边。这样烘烤出来的爆火香，脆而不硬，软而不粘，油而不腻，黄澄澄香喷喷。尤喜沾筋带骨、拖瘦拉肥的，特别香。当然，各人各有味选，不敢垄断天下味道，涉及离经叛道。干不得。熏制好的爆火香，无论肥瘦，吃时，入锅用旺火一蒸，即可上桌。
13、爆炒牛百叶。永兴老家有一种这样的说法：牛、猪、狗、蜂都是“神农一族”，因为通过牛猪狗尝百草，尝出了不少对人有利的植物。蜜蜂也一样，老家搞的蜂花米粉，都是蜂尝过的花做成了菜。
牛是反刍类动物，有四个胃，分别叫做瘤胃、蜂巢胃、瓣胃、皱胃。它吃百草，人跟着牛，做了有心人。牛的四个胃中的瓣胃，人们叫它牛百叶。应当是民间诗人取的名字，它有食百草的借喻，也有像百叶草的神形，所以这个喊法有点浪漫和高明。因为它生得怪，老中医对它研究特别多，一来二往，出了结论：此物富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等，具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、治风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
既然知道它那么好的功用，乡人侍弄它成菜品，自然有的是各家之法。然后，在流转过程中比拼、筛选、锁定最为明智的搞法。
爆炒牛百叶，便是得到了民间智慧认同的菜品。首先，它与粤菜中洗得很白的牛百叶不同，老家牛百叶不兴洗得过分，不会把百叶上的那一层黑色的膜洗掉。民间高人认为，牛吃百草，此胃膜是青草和胃液合成，不是秽物，吃了好。
其二，口味倚重自我特色，既不喜粤菜的清寡，也不嗜川菜的麻辣，讲究酸辣鲜香。牛百叶的刀功要求高，为应付爆炒，要切成不超过一分的“梳子”状的细丝，炒熟时，会自然聚拢成一朵黑白相间的“花朵”。为保证牛百叶熟而不老，火候把握也很重要。个中诀窍是：烧一锅水，用捞勺把切好的牛百叶放锅里熋一下，滤干。再入茶油热锅，用酸辣子、蒜片和葱白炝锅，下牛百叶翻炒，加精盐、料酒、酱油，颠锅，许以酸萝卜丝或酸豆角拌炒，离火装碗。夹一筷牛百叶入口，酸辣脆嫩，鲜香爽口。要的就是这个味。
14、杀猪肉。杀猪肉，至少是对满一年的潲水猪现杀后的肉称。而真正受期待的杀猪肉，是吃过年猪肉。杀猪杀出的血，永兴人叫“旺子”。红血旺子成了家庭兴旺之兆。
很长的岁月里，对于普通人家而言，要杀猪了，好肉都是任有钱人(财主、资本家)选取，不管是封建社会还是新社会的计划经济时代，都是这样，故而有“遍身罗绮者，不是养蚕人”一说。所幸时代价值有变，当年的“骨头鱼”(王八)，最后价值攀升百倍;当年的大肠、猪肝、猪骨头作贱物搭头，时下超出五花和纯精肉价值。正是基于这些世情，普通人手里的留养成就歪打正着的念想口福。
通常，猪血是留下有的，其次是猪头、猪尾、腰脊肉留下个二十来斤，再次是小肠、大肠、猪腰、猪心、猪肚、猪肺和猪板油留下了。根据这种留存，杀猪肉的水煮江湖就很明朗了。猪血少不了，留下的猪杂和猪腰脊肉搭配成海碗，然后端上桌的情景才是高潮。乡人好客、敬客的礼数尽在桌上展示。夹肉敬客，当然会排除夹杀口肉。在场的大人竟然都分得清是架子猪身上的某一个部位的肉;被敬着吃了肉的，必有自己想说的开心话、感激话，气氛就此拉开。吃的场面多了，人也成精了。谁又料得到三十年河东，四十年河西。吃着吃着，这杀猪肉够鲜活，够动感，够热闹，够有情怀，一句话，煮食的套路真值得念想这熟悉的一口。别看这一夹菜，这一围桌，坐拢了吃，便是平日里积了什么怨，有了什么小疙瘩，就在这一围桌之间，也被驱散了。
15、老家寡狗子。狗子，在永兴县东部山区是对鸡鸭鹅蛋的统称，取意象形可亲圆胖的小狗狗。寡狗子的源出，是鸡妈妈(抱鸡婆)蹲窝的遗憾。鸡妈妈的心是平等的，但抱在它翅膀下的蛋(居然也放有鸭蛋)并没有享受到公平的爱，寡狗子就不可避免出现了。它就是未完成蜕变鸡崽、鸭崽的“臭蛋”。 老家当然更爱广泛象形笼统地称谓受孕失败的狗子为“寡狗子”。拿在灯下照，有不规则的胚胎纹路或胎脉血纹;只可惜血纹不呈鲜红，而是像沉浸在杀猪血盆里的冻血那种暗红色了。欲介新生，却作它形，这是没办法的事。
对未接上小鸡小鸭缘的“它形物”——臭蛋寡狗子，老辈有人悟出，仍为生机缘使。因为否极泰来、损益同在的思想，因为想起皇帝老子也称“寡人”的时候。寡蛋就这样开始了伟大试吃。老辈人毫不退却的当起寡蛋尝吃大使，为这一口找意义，来个隔山打牛——讲大古，讲到神农尝百草，有一天尝到一棵剧毒草，死在离老家不远的鹿原坡。说明意义虽大，但风险同在。吃寡狗子的时候，并不作豪意的行动指引，有点英雄气短，告诉小孩别吃，吃了嘴臭。还说吃了寡狗子，心慌腿软，过桥不得。
直到小孩子成了大人才知告诫的奥秘底细。脑子长全了，就真明白了事理，上一辈人试吃寡狗子的心情和境界，它于平淡中超脱，于普实中伟岸。告诉嘴臭和过桥腿软的谎言，不是自私，而是大爱。当生命交融岁月托付到一枚小小寡狗子后，需要寡极了的欣赏，然后慢慢用爱丈量，拜托时间印证真伪，这谎言就是最浪漫的故事。
上辈人懂的：后辈人，有吃在后;现在叫你不吃，是因为这东西好吃，小屁孩把持不住最怕噎着，所以才善意的哄骗。寡狗子在试吃中找准了区域做法和口味。煮熟了，去壳了，一个切成四瓣;有直接下锅油煎的，也有调上糯米粉和鲜鸡蛋再去油煎的，共同的喜好是放盐、辣椒粉、姜、蒜末(蒜叶)、葱和豆丝油水，特殊人才还放干萝卜皮、酸椒或酸腊瓣酱。寡狗子的臭，被七十年代下放的长沙知青彻底认证：寡狗子的臭接近臭豆腐，但是香的更可以。凑一起的得益体会：寡狗子高蛋白，性温，壮阳，提气，营养感觉赛鲜鸡。东部山区有位高寿者，八十年代初的一个仲夏临终遗言，居然是：寡狗子好吃。只可惜，先有抱鸡婆才有寡狗子，抱鸡婆不常有，寡狗子好吃，有季节制约。夏天没有抱鸡婆，也就没有寡狗子。现在好了，有了“电抱”(孵化房)，想吃寡狗子，天天有。
16、十八都茄泥宝。老十八都的辖域面积是现今鲤鱼塘、千冲、大布江区域交织范围。在过去岁月的饮食记忆，“十八都茄泥宝”特别受人推崇。它是了不起的凡中见伟的常食菜和老牌菜。它立意巧妙，做法地道，直冲农耕背景，立足生活情绪，不让人不看重。制作吃食的过程，仿佛历经一场非常生动的感情大戏。它有大人盼莳田、小孩看过年的美食打望，它染浸大人顾家顾人的情势，它培养着孩子拟物默化的机灵。它直涉常识：稀贵不看好，情贵才重要。稀缺、物贵性山珍海味，本身就是饮食大忌。你创意炒龙卵、凤肝、狼心、虎鞭、鳅鱼须、蚂蚁肾，再好，也和妖怪吃唐僧肉的想法接近。而茄泥宝正好是平中出奇的“服气宝”。炒制这道菜时，察言观色，注意两个定调：一是从来客人数定调茄子个数;一是从身份上明确文制武制、清制辣制，乃至“春田制”或“冬田制”。前一个定调，好理解，如是喜欢吃茄子，就一人一个或多个。后一个定调，要拿准对象身份是大人、小孩、本地人、外地人，细到对象咸辣甜的喜好，身体的柔钢，再确定是用水煮(文制)、煨烤(武制)、清制、辣制的办法，还是像“春泥田”或“冬泥田”的表现形态。如果是主要针对小孩，采用水煮文制，选用带把柄的鲜茄，一人一个或两个，用锅子蒸熟、焖熟或放在甑底水煮软烂，夹出冷却备用，但切记不伤及茄柄。这关系到对所有普通劳动人家孩子一语素变荤的精神物化需求，创意者拿茄柄是当作了鸡鸭鹅的“把腿”来意动的;调味就是油、盐、酱、葱、胡椒粉之间的秩序清淡处置，重要的是出锅上桌辅以眉眼会心的传递，吃过年荤把腿啊!小孩一听，就几乎无一例外被哄得欢喜地接受，津津有味地食用“荤把腿”。
如是煮大人客用类茄子，可以按“春泥田”的制式，有油就多放点油，少油就擦锅挂点油花，这款制式通常会增加蒜泥和切碎的鲜椒先炒的工序，或者只放生蒜泥与熟茄一顿耙弄，再放入适量的水，待水热沸时投入盐、酱、豆丝油和胡椒粉。出锅前一个细节是往锅里投一半葱花，另一半在装碗后盖碗面，看作一丘展露青肥、透示生机的“春泥田”可谓用心良苦。这款大人制式，不必刻意像小孩食用那款，出锅用锅铲切留“茄把腿”，装碗时把“茄把腿”摆碗面。武制的“冬泥田”茄泥宝，是将生茄和生椒煨熟或烤熟，谓之武火。选用煨烤的生茄生椒，必须选用没有虫眼的，煨烤好的茄与椒，水洗一二遍投入锅中调用油盐酱和葱、豆丝油、胡椒粉，铲出装碗的茄泥宝，较之文煮的茄泥，显出粗犷般生态。会看的就明白，老农犁冬田，犁田如翻棉，那“冬田”面上交错的茄椒神似耙犁搅翻的草皮泥胚，它与耙弄成平和柔肠的“春泥田”有着截然不同的风格。
鲤鱼塘人还有人特别喜欢有虫眼的但捉去了虫子的茄泥;倘若入了秋期，还喜欢秋后的小鲜茄和小鲜椒，喜欢它们那被世人看走眼的特别的沁甜，品味它们吸纳清秋的灵气和中和了泥土地气的香味，拿海鲜也不换。
17、牛杂王锅。永兴县境内，民间有《周礼古宴》传承。在《周礼》的《天官.冢宰》中，首次出现了周天子烹制的餐宴“美八珍”。其中就有“捣牛通脊”为一珍。族人先祖不敢苟同周天子的“美八珍”，只敢在一牛之身，退而求其次，取个七到位：牛脊、牛心、牛肝、牛肺、牛肠，外加颅内头肉和牛尾，谓之“七口福”。后人思之，认为先人创立这“七口福”，不简单!其一，接了王气;其二都是牛身独一无二之物;其三，都是取的牛身上位，逞阳势之旺。其四，查据药典，惊为天人，其物利好，共融，和盛。后人有感口福升腾，惊诧好处，接应“七”通“吃”音(乡音是通的)，喊称“吃上福”。吃上福对应时空阶层吃法，竟又派分大户、小户的不同做法来。大户是取了通脊，炖熬成汤，配用火锅，许以熟茶油、猪油、豆丝油、辣椒酱、老姜、葱节、大蒜子、八角、桂皮、草果、白蔻、香叶、紫草、陈皮、甘草、干薄荷等一应食料，铺成火锅底料。再投入熬制好的其它六到位。大户牛逼的是六到位是分装的，想吃嘛就添嘛。想吃素，旁边还呆着利人的各类新鲜时蔬。
所谓小户，是应客而名。牛脊取一点也算“通”，其它六到位各取一点也算“到”。谓之点到意到。有点像写文章提到的“以不全写全”的做法。火锅配料也因食料份量具礼具性选放，但做到情意不减，锅底垫入黄豆芽或茼蒿，以示对牛的敬意。即便是各取一点炒作碗钵上桌，这道菜王气之名仍是不肯卸退的。大户小户，锅装碗装，都源自锅中王气一脉。一律叫做“牛杂王锅”。
18、十八都鱼羊鲜。十八都(永兴东部山区)历史上最傲骄的资源应当是养鱼养羊的资源。因为水好草美，气候适宜，天地老爷帮着鱼肥羊肥，而且产这两样特别好吃。在小农经济的框架下，家家户户有条件的就养着，维系着小富即安。维系着小家美食：鱼羊鲜火锅。民间餐饮美食上桌率最高、消耗最大的即是这锅。喜欢搜罗历史记忆的人就会发现，十八都人摆脱原始烧烤的历史，应从火膛瓦罐说起，然后是吊锅，然后到了上桌木炭炉，再后就是酒精炉和电炉。有机会建立十八都美食博物馆，可以搜集这些东西摆上，印证文明史。从锅的变迁来看，此锅非彼锅。穷人富人不一样的锅。普通人家采用普通款式。就拿上桌木炭炉来比，富人家的是铜锅，普通人家采用铸铁锅。民间口传，在宋代老十八都的医官、皇亲“曹半洞”府上用的是一个吊、鼎两用型锅，紫铜的。锅底下有支脚，上桌时支架在一个木炭灰底盆上，盆里可适当放点水。食作时，锅里先炖着了羊肉，炉边配备了现宰的河鱼、塘鱼的大块鱼、鱼片、鱼杂，时新小菜，或红薯粉皮、腐竹、白豆腐、猪血旺、羊杂碎、鸡蛋等一应随取食材，还有小盘的剁椒碟、葱碟、蒜末碟、香芹碟。炉锅里放了茶油、盐、胡椒、姜、蔗糖、橘皮、参须、红枣、枸杞、茴香。把羊肉煮烂熟了，捞出配料渣，加注事先熬好的羊骨汤，撒一小撮苏杆叶，投进鱼杂、鱼头熬煮翻滚，即行开咐女佣男佣给客人品汤。这时医官必问：鲜吗?客人惊叹：好鲜!医官就捋须笑答：不鲜才怪呢，老祖先发明鲜字，不就是一边是鱼，一边是羊吗?医官府摆放的鱼片是去骨鱼片。命女佣用竹捞勺烫片刻便捞出送去每位客人碗中，自取辣料或其它配料。吃罢鱼羊，再烫其它杂菜。能进此门，不是凡人。整个餐局融洽在受尊、热情、客套的气氛中。拂去历史尘埃，民间传承下来各款能量等级的气氛，忘不去先人造“鲜”字的圣明，还大面积语出传世锅铭：好锅不在多，一个顶一桌。这里自然可品出鱼羊鲜锅好的种种心机，省去许多解释坚持存在的说词。如今，十八都鱼羊鲜锅的锅款样式多了，什么不锈钢的，仿古铜制的，铝合金的，比比皆是，但锅里鲜煮的食材、味道没有变。也尽管可以单锅鱼，单锅羊肉，但鱼羊鲜锅，始终占据着主打阵容。连吃食鲜锅的“医官问话”都没有忘却。
还是爱问：鲜吗?答：好鲜!还是模仿捋须的样子笑答：不鲜才怪呢，老祖先发明鲜字，不就是一边是鱼，一边是羊吗?一趟吃食，仿佛引人进入一堂中文汉语国学课。不仅如此，引此为豪的十八都民间传出来鱼羊鲜锅的光荣口头赞：鱼羊滚一滚，皇帝民间混;鱼羊滚两滚，神仙也站不稳。可见鱼羊鲜锅在鲤鱼塘一带的陶醉和难以脱离的影响。
19、老地主菜。菜名是老地主，老地主姓甚名谁，不得而知，这方天的人只晓得这菜符合典型的“地主”口味。吃这道菜你会佩服地主是精出来的。
还晓得，当年这地主一是好吃，二是为选家厨设计门槛。地主对报帖投考粗选者便邀其入厨试菜相本事。规矩是：受邀者是亲自主厨，食材由地主家出;规格出题是炒制“一碗定乾坤”。但附有小提示：不论荤素，主张味有超值。
结果选一年又半载，终于定下地主满意的菜。来者只取用了一条活草鱼，约斤把重，一味主素韭菜，然后就是腊八豆4钱，姜丝1钱，蒜末1钱，酸白椒2钱，茶油2钱，麻油10滴，盐2钱，酱些微，中稻米粉4钱，胡椒粉微量，稻草4根，鱼盘一只，竹蒸笼一层。
这厨子等食料齐了，开始忙起来，用刀背往鱼头上疾速一敲，那鱼就更是乖得不动，任他用刀背脱鳞，和在鱼肚上开剖，把脏肠、鱼鳃掏空后，便扔进菜盆里。接下便着手洗韭菜，洗完寻取一大山钵碗，把韭菜摆山钵碗里用以上佐料拌制。拌好后填进掏空的鱼肚内，然后将鱼肚合上，用上那四根稻草捆实，装盘，放入蒸笼。稻草捆鱼是螺捆法，螺结在鱼背留置有法，一倒置成了立鱼稳身的“龙爪”。上汽蒸制8、9分钟开笼出鱼，一解捆，淋上茶油和麻油。馨香扑鼻，色辨可亲。一尝，肉鲜美润，妙成一品!地主问：叫何菜名?厨子答，一碗十碗。地主也一时没反应过来，问，什么一碗十碗啊?厨子答，这韭菜是九菜吧，加鱼不是十大碗吗?地主一愣，始笑，一摸脑壳，说，你这是取意制胜啊!好，可真是一碗十碗呢!嗯，有意思!定了!
据传，当下地主细品菜名菜味，喊妙喊高，喊合他心意!此菜就此成名。这菜本该叫一碗十碗，智趣、才情，民间喜爱之，没想到的是民间传名过程中硬是喜欢喊成老地主菜。且把它应用到庙会或家祭菜，或相应大席面菜，也或四时八节的家宴主打菜。
20、魔芋酸椒坨子鱼。鲤鱼塘镇有四大姓：曹、廖、曾、罗。四家有一个看门子菜：魔芋酸椒坨子鱼。大姓没个几百上千年成不了，成为四大家一统的看门子菜，也非百年不成。百年中开亲交好，习俗交流，社情交融，规矩认同，才能留守好。
旧社会拾起了很多道义、德行。比如，嫁汉嫁汉穿衣吃饭。比如，做得就吃得。吃得苦中苦，方为人上人。锄头钱万万年。又比如，嫁鸡随鸡，嫁狗随狗。你若是做一锤子的历史批判，却不知自己沦为了浅薄无知人。鲤鱼塘有上千年的“新媳娘练成婆”的规矩。正是这规矩成全了魔芋酸椒煮坨子鱼。新妇娘进门要早起扫屋、帮厨、洗衣、砻谷、做魔芋。鲤鱼塘田垌好种两季谷和魔芋，晚午空挡衲鞋缝补做拼布，四时八节要学会抖粑、蒸酒做豆腐。农作物收获季节则学会做坛货、干货和卖货(圩货)。魔芋欺新手，麻手。新妇娘成老手了反欺负魔芋变服气宝，要它嫩就嫩，要它老就老;要它丑就丑，要它好就好。酸椒、旧菜、腊八豆、剁辣椒、白辣椒、豆腐乳、豆瓣酱、坛子鱼、坛子肉等都是坛子货。如果一个新妇娘为以上的分内事搞不好，想到族门大家告状，你告状无门，就像你动不了天理。大族看你饿了把你拉回公祠，摆上七八家的坛鱼、坛肉 、坛豆腐，让你品味：你蠢呀，人家做的几好!最终你被劝回家，好的家娘就会不声不响煮个魔芋酸椒坨子鱼给你吃。四大家都说，哭过的人，再去吃魔芋酸椒坨子鱼特别好吃。而且每这样吃一次，人特别有长劲，能够走下去的。
魔芋原来是放碱分出老嫩，磨粗磨细分出好丑，心情联动多与少，温度决定甜度，真有点“魔”性。酸椒已知是坛货手法。而真正的这道老牌菜中的坨子鱼谁能想到也包含了坛子鱼呢?四大姓都统一了认知，如来客碰上了鲜鱼日，则用魔芋、酸椒煮鲜的坨子鱼。如是来客没遇上鲜鱼日，就用坛子坨子鱼。大山乡不比城镇天天有市集哟。但四家大族的坛子坨子鱼可不是吹的，真的香辣喜人：炸得黄灿灿、香喷喷，外老里嫩，用茶油盖面，久存韵味深。等到新妇娘练成婆，据说做这道菜可以念动晚辈子女新婚的怀崽怀女。因为魔芋有碱性，酸椒是酸性，酸碱度配的好，吃的上，许以上好的坛子坨子鱼，真就神了去了。好的婆手，到了巧处，魔芋妙硬，酸椒妙酸，坛子坨子鱼妙香，吃一口就想称赞婆婆子旺夫手!如遇煮鲜鱼，真正的婆手切成鲜鱼坨子，坨坨方正靓眼，坨鱼煎炸如活鱼吸氧，巧手翻鱼，坨坨金黄，烩炒味绝，大涨饭量。 看门子是制度留守。看门子成了面子刚需。看门子菜最关键的是好吃。它是品牌，是文化，是一种久远的文明。你看婆婆子笑得多甜。你信了吧，吃过她的菜的人，谁说不是一种幸福呢?
21、阉匠私房蛋。阉匠是从选匠行里分出来的。选好了鸡驴马、猪羊牛，必然就会遇到怎么好养、长肉的问题。阉匠就脱颖而出。老家的阉匠有两大规矩：传男不传女;轻易不带徒。这功夫见血光，女生不宜。轻易不带徒，也是必须的，这关乎门类保存的尊严。给动物养牲动阉，灭欲之举，要请神敬神，念接民意、神意、天意，化损阴德为积善德，善在免纷争、利长肉、宽大食肠，方不影响阉匠子孙开宅。
记忆中的得道阉匠有一样荣耀手艺突出：品牌带崽。就是好生儿子。究其原因，是阉匠留一手私房蛋。阉下的蛋蛋，阉匠有操弄法门，将其变为美食。结果民间私下集结蛋蛋功能，排起位来，居然是：羊蛋蛋第一，鸡蛋蛋第二，狗蛋蛋禀赋次数不咋的，持久性是个硬牌，蛋蛋归于第三，但阉匠阉狗的少，只在狗肉铺里取狗鞭。下一位排座次序是猪，牛马驴并列第五。南方养马者有，山地陡峭，如庭院之窄，累死马者可以，跑出千里马不能。故而，马和牛并类，也可列入驴系。此为域风，马牛驴相及。在所有阉蛋对象里，唯有猪的大不同。其它的专阉公的，放纵母的，而阉猪就公母通下手，除非谁家要养公猪母猪，否则就得全权交给阉匠来个“免性养殖”。所以记忆中的阉匠阉猪特别娴熟老道，熟得如给猪洗肠，搜到位置，取刀一割，不闪分毫，收刀合伤，口中念念有词：神农老君如律令，息事长肉。公猪的蛋蛋，收进阉匠的手提袋。母的切了叫投放在茅坑里，也是说利长肥。阉了，就岁月静好。
当然，真正的阉匠大师，绝不乱阉、恶阉，也不唯阉是从，而是具备法眼法门，讲究江湖道义，科阉是从。如公羊，要根据一只公羊管雄能力计划性阉割，阉偏了，不利吃草事小，只怕累死公羊、不利母产的事大。如公鸡，要留下那只报晓最准的，敢斗蜈蚣、蝎子的，叫声高昂的，油亮脖子的;阉错了，对屋场不利。如此科阉套路，阉匠德高受尊也是必须的。聪明的阉匠对付区域的应变，自然有收徒的规矩，徒弟教多了没事做。收徒适宜，食禄长久。食禄主要包括两样荣事：自己食好;会做一手好吃的私房蛋蛋。
第一项好理解，有事做，有吃的。第二项有点难，会做一手私房蛋蛋，自己吃了身体棒，给别人吃了，也身体棒并促成雄心愿望。
阉匠私房蛋，可以理解为品牌随人，人们有依附情结。另一层意思在很长的一段时间是保密的，在人情盛行的本国，开亲结友，有些秘密会随着时间变成公开的秘密。当然公开是有边界的：在那有缘有心人之间“公开”。
长期实践中，品牌阉匠私房菜，五大类蛋蛋有五大类好配好吃菜。一是羊蛋蛋煮萝卜条(或白萝卜放甑底蒸熟的)。二是鸡蛋蛋煎蛋花。三是狗蛋蛋焖黄豆(主要阉五类分子家的公狗)。四是猪蛋蛋炒白辣椒。五是牛蛋蛋蒸三皮(冬瓜皮、茄子皮、黄瓜皮)。
如今市场放开，可到养殖专业户家阉取，或到集市采购，蛋蛋看似好配了，但区域常食的留了老四样：一是阉匠私房羊蛋蛋;二是阉匠私房鸡蛋蛋;三是阉匠私房牛蛋蛋;四是阉匠私房猪蛋蛋。此处的蛋蛋是特指鲜蛋蛋，哪样有缘做哪样。手艺还是随了阉匠之源名。
22、朱家私房牛鞭。世传，有高手庖丁为梁惠王宰牛，他拥有一手杀牛绝技。他用手抓，用肩倚，用脚踏，用膝抵，姿态好像美妙的舞步，手中的刀在牛身上剥皮削肉、剔骨削髓的声音犹如乐章的韵律。普通庖丁一个月换一把刀，好的庖丁一年换一把刀，而这个真正的高手庖丁，刀已用十九年仍刀利如新磨。别人拿刀砍骨头、横切筋骨，他是顺着牛体的自然纹理，挑开筋肉的间隙，导向骨节的窍穴，顺着牛的结构去用刀，即使筋骨相连也没有阻碍。找准要害，牛的骨肉就立刻分开。这样子， 刀不坏，肉好吃。当然，真正要肉好吃，还得延绵好心程序，精为厨艺。永兴江右老朱家宰牛，前辈爱拿庖公说事：熟能生巧，关键找要害，重窍穴。朱家主理私房牛鞭，恰慰精进和窍穴之悟。因为食这个菜，有一大口忌，民间兴信吃什么补什么之道。反推法便知，食者吃用牛鞭至少是想补肾，如是此补还好一点，怕则怕人误解自己肾功能不行。故此，民间有民谚说：麻雀好吃难到手，牛鞭好吃名气丑。审时度势，朱家先人谙悉人心，将食牛鞭与治疝气搭舞，避开了人前忌讳。曲径通幽之穴道是：加进牛睾丸与小茴香策应，效果明。另外，朱家理牛鞭炖煮也得法，或酒或醋，或茶叶用上，牛鞭熟烂度火候奇妙，且鲜香之气独特。
23、讲款牛头肉。永兴人言及讲款，就是有头有脸的意思。不是风贵，雨贵，日头贵，而是脑壳贵。一头大牛，就一个牛头。永兴喊牛脑壳，可不能糊弄糟蹋了。它不是一顿乱炒，不是有这没那。它是一个完好的五福脑料：牛鼻、牛脸、牛嘴、牛舌、牛耳。
首先它会在贵客桌前闪亮登场，显示它的鲜灵的福构。它现身时已经被祖传秘方煮制得像贵妃出浴，无需任何粉饰便可毕现德智体美。也像极一个身手绝伦的走秀裸模。当然也有人会惊诧它们是无需雕琢的根艺!
这个回合叫照脸。主厨端进厨房接入内涵，叫应脸。应脸时，显示出刀功，五样福料被切成片片，有序码接在钵中，钵底是香草(香菜)，它卧成一个“王”字。王身淋上一轮缠绵之状的香辣红油，显出灵光红亮。香气这时仿佛随钵定而四绽，投放出极尽诱惑的古荒。味，一动筷，便知：熟烂度老少皆宜，关键是味蕾触及到非常欢愉的芬香，如牛卧草原的惬意、豪放!凡吃，立即感应：这真是一场讲款的牛 宴!感觉找到了!
24、淘饭芋头汤。我一直坚信，我老家十八都乡下种的那款芋头，就和《芋老人传》里的芋头一个种。这款芋头有它通人气的道，以至于十八都代代相留了这款芋头种。用十八都的话讲，它会粘人，人也粘它。懂了它，它就像小狗狗样的跟随着乡人，相忘富贵，乐随平淡。这款芋头贱种豪收，任凭路客遇上就谐音“芋”(遇)头菜了。它确实在乡野不图名分，村妇骂架，拿它衬小，就有一句打比话：“你冬瓜奈不何，奈何我个芋头婆”。指明了冬瓜势大有毛刺手，而芋头势小，长的纤维毛，暖手好捏。但别走了眼，倘若有生人碰芋头，特别是那种要掰断连母芋头崽时，芋头婆的断口则会分泌一种丝滑汁液，触及皮肤，会麻手、肤痒，瞬间让人想起带崽母鸡护小鸡的嚣张气焰。城里人会被吓住，但老农的见识会制服这种短时发飙，老农老眼老手，把芋头婆的汁液当成润肤剂。芋头婆毫无保留地把这种欺负眼浅生人的脾性传给了芋头崽。上了市，芋头婆一般作添头奉送，或以角票贱卖。芋头婆穷极精神，势促芋头崽成为出彩的脍炙物。它果然精悍甜润，带着宠爱与奉献集于一身的期许，它很快抢占了红薯、苞谷的风头，上馆子点一盘“五谷杂粮”，从厨房出笼，浓缩的身影一下便入主视线，加上它黑褐色的皮囊，只要稍懂五脏食补学问，就会首选芋头崽的蕴含。它果然珍藏不败的芋头魂。所有食物烂了就臭丢的记忆，到了十八都芋头崽这里，态势即被颠破：芋头烂了吃更香。
洞悉它的科研人员发现，生芋轻刮毛皮，留下的皮囊表层富含抗癌微元，于是流行戴套刮皮，再入蒸锅食用。但不管是如此刮皮蒸制好的芋头，还是入锅盆、甑底水煮好的芋头，我最待见的是拿它煮成淘饭芋头汤。弄熟的芋头崽被切成一个个圆圆的符号，极带爱相，成了老少翘首、众口交赞的“俏口货”。面对太多的吹赞，它仍是老样子，不骄不躁。它似乎很能摆正自己的卑微出身，长相小样，所以处事低调，好结交。不管你用鸡汤、猪骨汤，还是清水汤，它一律水煮江“糊”，直抵板桥先生悟念的“糊涂”真境。要说它的固执，就是好一口老佐料：油、盐、胡椒粉、豆丝油和葱姜。老喜欢被煮成那个颜色，被人当成雨露滋润的、耙弄好的一丘秧田。特别是柴火大锅煮炒，出锅的那个芋头锅巴，透出香不过的绝色“芋头心”。它贴锅交出的江湖答卷，即使是焦化的质地仍给人以完美的香口，简直笼络人心。连打柴的樵夫都拿它说事。樵夫対年轻后生说，你跟我帮忙背柴吧，我待会告诉你一个好事，年轻后生把忙帮了，樵夫终于告诉说，淘饭芋头汤，滑溜入肚爽。
这汤，芋老人念出道道上教材。我喝了这汤偏向于滑溜的新解：莫说饥不择食才知它的好，锦衣玉食时，有它更好。
25、蕨粉葱花狗子。这是大布江、鲤鱼塘一带的资源特色菜。本地产蕨粉，这是资源;药食同源，老中医介入，但凡眼睛和喉咙上火，肝火盛，可用此食材。取用适量蕨粉用冷水调成稀泥状;葱花切碎，鸡蛋(称狗子，最好鸭狗子)四枚，打碎后搅匀。这几样复投入一大碗中，配以适量盐、酱油、姜丝，再行搅匀。入炒的油是本土的茶油，入煎的火候香气颜色则是考量厨子的心灵手巧、道行深浅。好厨艺是以同料下锅三次，头一次煎成圆件铺在圆盘底，后两次下料也是煎成圆件，但一份加了辣椒粉，且入盘前用刀切作了方片分辣与不辣码成两堆。盘成菜艺水准：有方有圆，有规有矩，有香有辣，有滋有味，有情有义。
八、那多的仙山福（佛）祉：少不去鲤鱼塘这浓情一笔
永兴县是中国解放后第二个成立佛教协会的县，其县北望南岳，南接南华，独居中央，拥有100多座寺院。一县拥寺之多，堪为罕见。其中的太平寺则与现代中国革命紧紧联系在一起，1928年3月16日至20日，在太平寺成立了湘南苏维埃政府，选举陈佑魁为苏维埃主席，朱德、陈毅、何长工、尹子韶等21人为执行委员。永兴县寺多必有其根源，永兴县寺庙大多建在山清水秀、树绿岩奇的风水宝地。观音岩、龙华寺、大明寺等临江踞窾，兼得山水清韵。开元寺、红窾、国陵寺、金狮岩、婆婆岩等寺庙，以窾为帐，韵幽情静。尤其是盐窾、黑窾、黄窾，此三窾得丹霞地貌洞穴之最(中山大学黄进教授评价)，殿堂与岩洞相得益彰，闻名遐迩。金宝仙、白马仙等寺庙雄踞山巅，开阔宏远，有如可与西天佛祖对话的灵通妙境。各处寺庙无一不风光秀丽，养目怡心。通观佛教在永兴的兴盛，原来有三大禅师与永兴有着渊源，留下了许多开悟的偈子和神奇的传说，在南荒之地影响极大。
第一个是出生之地在鲤鱼塘的无量寿佛——全真禅师。全真禅师的父亲是资兴周源山人，母亲熊氏是永兴县鲤鱼塘镇樟田村人，而鲤鱼塘镇正与资兴市周源山相邻。寿佛释全真，俗姓周，名宗惠。唐开元十六年出生，唐天宝年间到郴州开元寺出家受戒，后到杭州拜道钦禅师，天宝七年随师进京晋谒了唐玄宗，至德元年到湘源县 (全州)开创净土院 (今湘山寺)，唐咸通八年端坐圆寂，享年138岁。因长寿之故，人称无量寿佛。有《牧牛歌》、《湘山百问》等著作，受五位皇帝敕封，宋徽宗敕封他为 “寂照大师”，宋高宗加封他为 “慈佑寂照妙应普惠大师”，宋宁宗、宋理宗又累次加封，清朝敕封他为 “保惠无量寿佛”。由于他德懋寿高，远近都尊称他为 “无量寿佛”、 “寿佛老爷”，在江南、港澳台、东南亚一带享有盛名。释全真大师享有 “西祖阿弥陀，东宗无量寿”之美誉。全真禅师不仅母亲在永兴，还留下两颗寿佛樟在永兴一中与永兴便江上游清布滩头，建开元寺于鸡公嘴，鲤鱼塘樟田村建了寿佛宫。
另一个是北院寺的可休禅师，被录入禅宗史载的 《五灯会元》。可休禅师原住永兴县便江镇书安组后狮子山下，结庐为寺，常作狮子吼。后寺院西迁到蒋家组，临池面壁而建，四面环山，常有钟鼓声回荡，半月不息。
第三个是黑坦龙华寺的无相禅师，有无相塔记载禅师留下的偈子：“无相开山半月堂，灵山说法众称扬;人人持钵居原位，个个收衣坐故乡;菩提自古乾坤大，般若于今日月长;吾今演出宗风意，无影沉檀片片香。”偈子里的 “半月堂”就是指 “心”，因心形如半月状，这和《西游记》里说的孙悟空的师傅菩提老祖的修行地——“斜月三星洞，灵台方寸山”一样的寓意。
三大禅师智慧卓越，是永兴这个湘南小县的 “意外”之处。
寿佛的母亲在鲤鱼塘，寿佛的出生地在鲤鱼塘，少不去鲤鱼塘这浓情一笔。鲤鱼塘有“永兴粮仓”之誉，她主部是一个大田垌，是东部山区七甲、龙形市、大布江等四个乡镇的中心集散地和必经过往要地。遗旧名“十八都”响号。有二条省道途径镇中，距郴州市(南连郴资、郴永大道)、永兴县城(322省道)都是半小时经济圈。明清时期，境内养禾花鲤鱼成风，便改名叫鲤鱼塘。区内人文自然景观丰富，有永兴县唯一的瑶族村，南北部紧挨着郴州两大水库，南边是誉为南洞庭的东江湖，北接郴州地区最大的灌溉水库青山垅。区内连着九座名山：大布江的金宝仙，龙形市的大湖仙、金紫仙，资兴的回龙山、七宝山，千冲村的天门岭、罗隐峰、牛仙坳、六目仙。区内自然景观还有：寿佛放生塘、鲤鱼龙门桥、瑶寨大峡谷、天子坟、罗隐仙脚石、仙鹅抱蛋等。人文景观也很丰富，境内名胜古迹有洪波村廖家山商周遗址，中心村茸婆堰西周遗址，东山村枫树殿汉墓群，唐宋宝刹樟田村寿佛宫、联盟村国陵寺、申明亭将军庙等，境内寿佛、天子坟、曹半洞、鹧鸪桥等神话传说在民间广为流传。民间长期都保持着赶庙会、抬寿佛祈雨的习俗。区间拼布绣、香火龙、喝油茶、偷青、尝新、打平伙、赶圩场等习俗异彩纷呈。民间长期形成美食品牌有：禾花鱼、厚菜、米粉鹅、爆火香(含猪肉、麻拐、鱼块等)、冬至腊珍、回锅肉、年猪肉、茄泥宝、印花糍粑等，还有区域的汉代名吃——“鲊鱼”，就产在这里。蜿蜒的罗霄山脉从南至北延绵过来真像一条巨龙在飞舞，从郴州的王仙岭看过来，真就是东江湖、宝源、七里、鲤鱼塘(千冲)、龙形市这几处开叉像一条大龙抓宝的爪子。细看，又像大龙生出的小龙;待青山垅水库、东江湖水库修成，龙施雨布，田垌的庄稼旱涝保收。
作者：曹志平(作者系中国基层网郴州中心常务主任)
作者简介：曹志平，男，1968年12月出生。作家，诗人，民俗专家，多所院校的客座教授，郴州市红色与传统文化发展中心秘书长。研究生文化，民进会员。笔名，逢二、山云、南飞雁等。主要研究方向：地方传统和红色文化与区域经济发展。文学作品入选中学、大学语文教材。主编和参编过《郴州民间文化》《郴州文化概论》《郴州市年度优秀作品选》《郴州市公路志》《郴州市交通志》等书籍。
